Cómo sangrar un pez

¿El sangrado del pescado realmente importa en términos de sabor, o solo hace que los filetes se vean más bonitos en Instagram?

Por Joe Cermele | Publicado el 30 de mayo de 2023 a las 11:50 a. m. EDT

Un chef capacitado le dirá que es 110% crítico que se drene la sangre de un pescado fresco antes de llevarlo a la cocina. Es probable que uno de los buenos muchachos de Alabama o Mississippi sentado en un muelle cargando un balde con crappies y bagre para freír pescado de la iglesia le diga que eso es una tontería. Ambas personas saben un par de cosas sobre la preparación de deliciosos pescados, entonces, ¿quién tiene razón y quién no? No hay una respuesta definitiva.

Sin embargo, lo que es definitivo es que aprender a sangrar un pez es bastante fácil. Es solo un paso adicional en el proceso de cuidado de los peces que últimamente más y más personas parecen creer que es necesario antes de tirar cualquier cosa, desde una lucioperca de 15 pulgadas hasta una cobia de 50 libras en la tabla de cortar.

Entonces, exploremos cómo sangrar un pez correctamente, además de algunos mitos y realidades sobre el sangrado para que pueda tomar su propia decisión. Y si esa llamada resulta ser una marca en la columna roja, estará listo para iniciar el flujo.

Las opiniones varían sobre la forma correcta de sangrar un pez, pero sinceramente, creo que el método depende del tamaño del pez y de las circunstancias. De todos modos, todos los métodos de sangrado se relacionan con las branquias, ya que la sangre fluye constantemente a través de ellas. Las branquias de un pez son el equivalente de nuestra aorta, la principal vena de alta presión en nuestro sistema. Córtalo y nos escurriremos bastante rápido. La clave en mi opinión, sin embargo, se reduce a drenar versus derramar esa sangre.

Con las especies más pequeñas, no es raro ver a los pescadores simplemente alcanzar las branquias con los dedos y arrancarlas, una técnica conocida como "reventar" las branquias. El proceso deja expuestos los extremos rotos de las branquias y la sangre seguirá saliendo de esos extremos. Creo que esta es una buena técnica para los peces que miden menos de 16 pulgadas, ya que, para empezar, hay muy poca sangre en sus sistemas. Sin embargo, no soy un fanático de las branquias con especies más grandes.

Mi preferencia es cortar solo una o dos branquias de un lado del pescado con unas tijeras o un cuchillo. Luego, inmediatamente después de hacer el corte, quiero que el pez vuelva al agua, ya sea en un vivero en un bote, en un balde, en la red o en un larguero de cuerda. Aunque el método puede parecer cruel, quiero que el pez tenga mucha vida cuando vuelva al agua, porque quiero que siga respirando con fuerza durante el mayor tiempo posible. El pez bombeará toda la sangre de su sistema a través de las branquias cortadas, lo que dará como resultado una carne verdaderamente libre de sangre. Cortar todas las branquias o reventar las branquias tiende a matar a los peces muy rápidamente, a menudo sin dejar suficiente tiempo para que el corazón bombee toda la sangre.

¿Goteará la mayor parte de la sangre de las branquias cortadas después de la muerte? Sí, pero si usted está tomando la postura de que el cuidado y el sabor del pescado son de suma importancia, desea sacar la máxima cantidad de sangre del pescado. A menudo veo pescadores en YouTube que cortan o revientan las branquias y luego tiran el pescado en hielo o en una hielera seca, lo que no tiene sentido para mí. Robarle el oxígeno al pez solo detendrá su respiración más rápido, y ahora tendrás un desastre sangriento que limpiar y una pesca fresca marinada en el fluido corporal que estabas tratando de expulsar.

Cuando se trata de peces extremadamente grandes, digamos más allá de las 30 libras, permitirles bombear su sangre naturalmente se vuelve más complicado. Un balde no ayudará mucho y la mayoría de los viveros no pueden contener un pez de ese tamaño. Suponiendo que la mayoría de estas capturas sean peces de agua salada, una opción si está en un bote es cortar algunas branquias, colocar los peces en la esquina de la cubierta cerca del imbornal para que se drene la sangre y pasar la manguera de lavado de agua cruda a través boca del pez hasta que la sangre deje de fluir. También puede tomar una página del libro comercial del pescador de atún y pasar una cuerda por la boca, cortar las branquias y luego arrastrar el pez junto al bote moviéndose a una velocidad muy lenta hasta que bombee toda su sangre.

En pocas palabras, acostumbrarse a sangrar la pesca, independientemente del tamaño o la especie, no es malo, porque la verdad es que sangrar un pescado nunca hará que sepa peor. La pregunta más importante es si el sangrado realmente hace que el pescado sepa mejor. Eso es puramente una cuestión de opinión. Encontrará argumentos a ambos lados de la valla, pero a los efectos de este tutorial, solo puedo ofrecer mi opinión.

He pescado en todo el mundo y he estado en el agua desde que era un niño pequeño. En mis 40 años, he compartido botes y bancos con innumerables personas de todos los ámbitos de la vida, y he compartido comidas de pescado que pescamos juntos muchas, muchas veces. Cuando era joven, la platija, el pez débil, el bagre y la trucha eran los objetivos que venían a casa a cenar con más frecuencia, y ni mi padre ni mi anciano abuelo italiano sangraron a ninguno de ellos. Saldrían del gancho y se irían al larguero o al refrigerador para limpiarlos más tarde en la casa. Todos esos pescados sabían condenadamente bien.

No fue hasta que me hice mayor y comencé a pasar más tiempo pescando en alta mar que los peces sangrantes se volvieron más comunes en mi propia pesca. La forma en que lo aprendí, y cómo todavía me siento hoy, es que es más beneficioso cuando se mantiene un pescado de sabor fuerte para la mesa. El pescado azul, la caballa de Boston, la caballa gigante y los jureles son solo algunos ejemplos de pescados ampliamente conocidos por su carne oscura, líneas de sangre gruesas que recorren sus flancos y alto contenido de aceite. Posteriormente, su fuerte sabor los convierte en un gusto adquirido, uno del que nunca he sido un gran admirador. Ya sea pescando en casa o en la carretera, estoy sangrando todas estas especies de peces si planeo traerlas a casa para la mesa. Sin embargo, quitar toda la sangre no transforma su carne de sabor a aceite de hígado de bacalao a pollo tierno de carne blanca. El sangrado reduce parte del "pescado", pero ciertamente no hace que desaparezca por completo como algunas personas creen.

El sangrado ha sido una práctica común entre los pescadores de alta mar que persiguen atunes y peces espada durante décadas, especialmente entre los pescadores comerciales que venden sus capturas. Parte de la razón por la que es crítico con estos peces es porque las peleas pueden durar horas y, a medida que los peces pelágicos grandes se estresan, acumulan y secretan ácido láctico en sus músculos. Este ácido, me han dicho, puede dar a la carne un sabor metálico, pero si el pescado se sangra adecuadamente inmediatamente después de desembarcar, el ácido se eliminará con la sangre. Aunque la mayoría de ustedes probablemente no estén persiguiendo atún y pez espada, aquí hay una lección.

El sangrado, creo, es más beneficioso con peces más grandes. Cuanto más grande es el pez, más sangre tiene naturalmente en su sistema. Agregue que los peces grandes, de hecho, experimentan una acumulación de ácido láctico durante las peleas largas, y el sangrado se convierte en una buena idea, incluso cuando se trata de peces de sabor suave. Para usar la lubina rayada como ejemplo, prefiero tener una de 24 pulgadas para la mesa que una de 40 libras. Dada la carne blanca y el sabor suave, probablemente no sangraría ese 24 pulgadas. El de 40 libras, en cambio, ya va a tener un sabor más fuerte dada su edad y la densidad de la pulpa. Entonces, si tuviera que matar un pez de ese tamaño, lo sangraría de inmediato. Pero aquí es donde las cosas se complican: si bien no puedo jurar que el sangrado mejore el sabor de cualquier pescado de manera importante, sé absolutamente que hace que un trozo de pescado se vea mejor, y eso, creo, es realmente la fuerza impulsora detrás la locura sangrante.

En todos mis años persiguiendo especies de agua dulce por todo el país, no recuerdo a un solo guía, capitán o amigo sangrando truchas, crappies, leucomas, percas o lucios. Solo recientemente ha surgido más debate sobre la necesidad de sangrar a los peces de agua dulce. Si basa la decisión en marcadores de agua salada (peces enormes, peleas largas, fuerte sabor a pescado), no califican muchos jugadores de agua dulce que se comen comúnmente. La lucioperca más grande del planeta no lucha lo suficiente como para acumular ácido, y la pequeña cantidad de sangre en una perca amarilla no es suficiente para manchar el sabor dulce y suave de su carne blanca. El sangrado simplemente se ha puesto de moda, al menos en parte, debido a un cambio en nuestra cultura alimentaria.

Si entiendes que primero comemos con los ojos, entonces entenderás por qué queremos que nuestra comida se vea bonita. Desplácese por cualquier feed de redes sociales y se le servirán digitalmente innumerables platos de platos e ingredientes perfectos. Si sangras un pez, terminas con una carne más limpia y blanca. También evita un desorden mayor en la tabla de cortar, por supuesto, que puede ser la razón consciente o subconsciente por la que ahora muchas personas están sangrando. Del mismo modo, ya sea que se dé cuenta o no, desea que sus ingredientes se vean bien en la cocina durante la preparación. Si está compartiendo filetes de lucio o lucioperca con un vecino, querrá darle algo que parezca salido del mercado de pescado de Fulton, no un Zip-Loc lleno de sangre y escamas. Incluso los tipos comerciales de atún son culpables de esto: sí, el sangrado puede mejorar el sabor, pero los compradores en el muelle quieren ver el verdadero color de la carne. Quieren verlo limpio y prístino, sin gotear sangre.

Para ser claros, no hay nada de malo en sangrar por estética. Pero si te doy dos piezas de lucioperca frita, una sin sangre, ¿podrías notar la diferencia?

No, no podrías. Tienes un 50% de posibilidades de adivinar cuál es cuál y podrías tener suerte, pero realmente no notarías la diferencia. Recientemente, salí con un amigo a las afueras de Nueva Jersey a buscar lubina negra, un delicioso pez de fondo que habita en naufragios y golpea a las anzuelos. Era un fanático de la sangría, y rápidamente lo hizo con todos los peces que entraron en el vivero. Más tarde, de vuelta en el muelle, comentó que una pareja no se había desangrado por completo. Sus filetes eran ligeramente más oscuros que los demás. Me llevé mi parte a casa, los asé y toda mi familia los disfrutó. Probé cero diferencia y aparentemente mi esposa e hijos tampoco. El sangrado es una elección, no un edicto.

Es importante darse cuenta de que sangrar un pez es solo un pequeño paso en un proceso general que cualquier persona que realmente quiera que su captura se presente y sepa bien debe seguir. De hecho, un pez sangrado significa muy poco si no lo cuidas adecuadamente después del sangrado o si lo sangras en el momento equivocado. Aquí hay algunos consejos para el momento del sangrado y algunas cosas a considerar cuando planee mantener cualquier pez para la mesa.

Nada conserva una captura como el hielo. Es, en mi opinión, el elemento más crítico para el pescado de calidad en la mesa. Sin embargo, un error común que veo es que los pescadores no traen suficiente hielo para enfriar y empacar adecuadamente sus capturas. Si tiene, digamos, un límite de leucomas y percas en una hielera y está dejando caer una bolsa de hielo medio derretido sobre ellos, no está enfriando adecuadamente ese pescado. Esta es la razón por la que los pescadores en alta mar gastan mucho dinero para cargar sus barcos con cien libras de hielo o más. No solo desea que el pescado esté completamente rodeado por el hielo para que se enfríe rápidamente, sino que también debe empaquetarlo herméticamente para evitar que ruede en el enfriador durante el transporte, lo que puede magullar la carne. Sé que el hielo en bolsas no es barato, pero prefiero desperdiciar un poco de hielo que atrapar algunos peces grandes (o un montón de pequeños) que no puedo enfriar adecuadamente.

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Llevar mucho hielo es más fácil cuando estás en un bote, pero ¿qué pasa si pescas desde la costa? Obviamente, no vas a arrastrar una hielera llena de cubos por los senderos. Aún así, debe tener una hielera en el camión para que pueda obtener su captura en hielo lo antes posible en la estación de servicio o tienda de conveniencia más cercana. En este caso, lo que importa es cómo tratas la captura hasta que puedas asegurar ese hielo.

Un error que veo a menudo es que la gente sangra un pez mucho antes de que toque el hielo. Digamos, como ejemplo, que tiene cinco leucomas nadando en el vivero, pero planea pescar durante otras cinco horas. El movimiento sería mantener encendida la bomba del vivero y mantener a esos peces lo más saludables posible hasta que regrese al muelle o la rampa. Ahí es cuando los sangrarías. Aunque esto es menos preocupante durante los meses más fríos, si los sangrara todos al aterrizar en pleno verano, ahora tiene peces muertos sumergidos en agua tibia durante horas. Sin un enfriador de hielo listo para recibir el pescado desangrado, es posible que arruine la calidad de la carne.

Del mismo modo, cuando pesque desde la orilla, los peces más pequeños deben mantenerse en un balde si es posible, y querrá cambiar el agua con frecuencia para mantenerlos oxigenados. Los peces más grandes se pueden poner en un larguero, sin embargo, considere pasar la cuerda o la cadena a través de la mandíbula inferior y, en lugar opuesto, a través de las branquias y fuera de la boca. Aunque es posible que no cortes las branquias de inmediato, el larguero por sí solo disminuirá la capacidad del pez para respirar adecuadamente y morirá con bastante rapidez.

No pienses demasiado en el sangrado de los peces. Solo tenga un plan sobre cómo va a cuidar los peces que tendrá la intención de conservar. Considere la temperatura, el tiempo en el agua y el tiempo de viaje entre el agua y la tabla de cortar. Mucho hielo y buenos enfriadores de botes son clave. Si no tiene los artículos adecuados en su lugar, simplemente devuelva el pescado.

Joe Cermele es un colaborador de pesca de Outdoor Life donde escribe sobre la cultura de la pesca y cómo capturar una gran cantidad de especies. Ha estado en los medios de pesca a tiempo completo desde que se graduó de la universidad en 2005. Es autor de tres libros y ha escrito más artículos, blogs, guiones y doblajes de los que podía contar. Fue el presentador de la serie de videos y el podcast Hook Shots, y más recientemente el presentador de B-Side Fishing, Das Boat y el podcast Bent en MeatEater Network.

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