Cómo las Islas de Tahití están recuperando su cocina

Foie gras. Caracoles. Bistec frito. Visite la Polinesia Francesa y se le perdonará que olvide que se encuentra en medio del Océano Pacífico, a casi 26 000 km de París. Un país de ultramar de Francia, las Islas de Tahití, como a veces se conoce a la Polinesia Francesa, continúan sintiendo una enorme influencia del extranjero. Incluso el precio de las baguettes está controlado por el gobierno, fijado en aproximadamente 50 francos del Pacífico.

Pero en los últimos años, los jóvenes tahitianos han estado recuperando su herencia, poniendo en el menú ingredientes tradicionales como pescado de laguna, hoja de taro y caimito, y haciéndolos más accesibles para su comunidad, así como para los turistas.

Una de esas personas es Heimata Hall, chef nacido en Moorea y fundador de Tahiti Food Tours. Después de pasar cinco años en Honolulu trabajando con Ed Kenney, líder del movimiento polinesio de alimentos de la granja a la mesa, del restaurante Town, ahora cerrado, Hall regresó a su comunidad con un espíritu similar de "primero lo local". Quería mostrarles a los viajeros, bocado a bocado, cómo la generosidad de su tierra natal tiene más que ofrecer que el confite de pato importado y cómo lleva la marca de otras dos culturas prominentes: los nativos tahitianos y los chinos que, traídos aquí para trabajar en las plantaciones de café y azúcar. en la década de 1860, ahora constituyen la tercera población más grande de las islas.

"Muchas veces, cuando la gente viene a Tahití, se queda atrapada yendo a los mismos restaurantes principales", dijo Hall. "Nos estancamos por un tiempo, y fue realmente la cocina francesa la que tomó la delantera. Me di cuenta, 'Hombre, hay todas estas otras pequeñas tiendas [tahitianas] de bocadillos para mamá y papá donde nosotros, como locales, comemos, y los turistas están 'no aprovechando eso'. Estos lugares usan ingredientes increíblemente diversos, especialmente del mar. La mayoría de los visitantes ni siquiera saben que existen".

En una tarde típica con Hall, puede detenerse al costado del camino para comprar guanábana madura o mango crujiente con polvo de ciruela, tan dulce como agrio. A continuación, se dirige a una roulotte (camión de comida) o refrigerio (una cantina informal mejor conocida por sus porciones grandes y precios pequeños) para el almuerzo, donde puede pedir una comida de fusión tahitiana o china como poisson cru (pez loro crudo recién pescado con rica y cremosa leche de coco), ma'a tinito (panceta de cerdo grasosa con frijoles rojos almidonados y fideos) o, un favorito de la multitud, sándwich chow mein (exactamente como suena, pero más delicioso de lo que puedas imaginar).

Arroz crujiente, aguacate, atún rojo y mayonesa picante en Kozy (Crédito: ChefsdeTahiti)

Según Hall, estos lugares modestos de "servicio rápido", incluidos Snack Rotui y Snack Mahana, se están volviendo cada vez más fáciles de encontrar, gracias a su buen valor, alta calidad y demanda de autenticidad por parte de residentes y turistas por igual.

Alexandrine Wan, directora ejecutiva nacida en Tahití de la compañía de viajes de la Polinesia Francesa Nani Travels, también descubrió un aumento en los huéspedes que buscan viajes significativos. Cuando se trata de platos tahitianos, dijo: "Siempre es cuestión de recordar respetar lo que estás comiendo. Trabajamos de cerca con la tierra y el océano para obtener nuestra comida". No se sorprenda si las gambas que está cenando fueron arrancadas del agua hace un par de horas o si su mango está recién cortado de un árbol.

Cocinar en las islas de Tahití es un proceso igualmente reflexivo. Dos de los platos tahitianos más queridos, el fafaru (un pescado fermentado notoriamente picante que se come con coco fermentado) y el ahima'a (un método de cocción que lleva el nombre del horno de tierra que se utiliza para hornear lentamente todo, desde cerdo salvaje hasta pollo) requieren poco más que paciencia y tiempo.

Aunque celebrar la tierra y volver a las raíces de Tahití se ha convertido en parte del presente culinario del país, muchos de sus chefs más jóvenes están imaginando cómo pueden llevar estas tradiciones al futuro. Hall recuerda haber notado este movimiento por primera vez en Maru Maru de Teao Maiarii, un elegante restaurante en la capital de Papeete que rinde homenaje al terroir profundo de Tahití.

Maru Maru en la capital de Papeete rinde homenaje al terroir profundo de Tahití (Crédito: ChefsdeTahiti)

"La primera vez que comí allí, sentí que estaba reviviendo mi infancia", dijo Hall. "Me emocionó verlo cocinar con estos sabores e ingredientes locales de una manera nueva y gastronómica. Teao hizo un pan de fruta al estilo ñoquis con un pescado llamado oeo [emperador trompeta] que normalmente no se ve en el menú, porque Estoy usando atún para todo ahora. Sirvió rebanadas súper delgadas de uto [esponja de coco] con otro pescado, ouma, que solía pescar con mi abuelo. Pensé: 'Este tipo lo entiende'. Me trajo tantos buenos recuerdos. ¿Qué es la comida tahitiana hoy? Es tomar posesión, finalmente, de nuestra cocina, nuestra cultura, nuestra identidad, y no tener a nadie más que nos represente".

Maru Maru no es el único restaurante en la intersección de la cocina casera y la fusión creativa. Heiarii Hoiore de Hei y Kirahu Chavez de Kozy son solo otros dos chefs locales que han descubierto el éxito a través de esta visión evolutiva de la cocina tahitiana. "Creo que es muy importante presentar nuestra cocina y productos polinesios, haciéndolos más accesibles", dijo Chavez. . "Kozy se abrió con una idea muy específica: servir productos locales frescos como la fruta del pan, el plátano de montaña, la batata, el pescado, los langostinos de agua dulce locales y la raíz de taro, con habilidades culinarias francesas para realzarlos". En Kozy, Chávez fusiona y se basa en las tres culturas principales de las islas con platos como el risotto de raíz de taro y ava ava ("agrio" en tahitiano), pescado crudo que recuerda su infancia en el archipiélago de Tuamotu. "Es un plato muy picante a base de atún sazonado con una salsa secreta, jengibre y menta al que le di un giro".

Heiarii Hoiore es el chef de Hei en la Polinesia Francesa (Crédito: Hei)

Mientras tanto, en Hei, los invitados se acomodan para una comida de precio fijo decadente que incluye platos como piña confitada con miel y vainilla tahitiana y un filete con costra de panko y fruta del pan. Actualmente, Hoiore sueña con la posibilidad de agregar un ahima'a al restaurante para las cenas de los domingos.

Chávez, Hoiore y muchos otros chefs de esta generación tienen otra cosa en común: un gran porcentaje asistió a la escuela culinaria y trabajó en los mejores restaurantes de Francia (una propuesta tentadora cuando se tiene un pasaporte francés). Ahora, más que nunca, los jóvenes chefs tahitianos ambiciosos, quizás empoderados por los que vinieron antes, están dedicando sus horas a capacitarse en cocinas prestigiosas de todo el mundo, planeando regresar con técnicas y conocimientos contemporáneos para abrir sus propios restaurantes.

"¿Por qué, cuando voy a un restaurante elegante, es tan difícil conseguir comida tahitiana elegante?" preguntó Mahana Nordquist, una chef tahitiana que actualmente trabaja en Le Lauracée, uno de los mejores restaurantes de Marsella. "No puedes conocer realmente a los tahitianos si no conoces su comida. Creo que es bueno volver a nuestras raíces. No puedo abrir un restaurante ahora, primero tengo que prepararme y encontrarme a mí mismo. Pero cuando lo haga , espero lograr esa visión".

Kozy sirve productos locales frescos en la Polinesia Francesa (Crédito: ChefsdeTahiti)

Hall, que defiende a Nordquist y otros chefs tahitianos que están comenzando, es optimista sobre el futuro de su cocina nativa.

"No es que necesitemos estrellas Michelin, pero espero que llegue a un punto en el que nuestra comida sea reconocida en todo el mundo y la gente quiera venir aquí por ella. Creo que va a evolucionar mucho en los próximos 10 años. Para mí personalmente , esto es muy emocionante, porque poco a poco estamos creando una nueva versión de la cocina tahitiana con estos chefs locales que han ido a Francia y se han capacitado adecuadamente y regresan diciendo: '¿Cómo puedo convertir este plato tradicional en la gastronomía de hoy?'. "

En cuanto a él, Hall espera continuar educando a los visitantes a través de Tahiti Food Tours y correr la voz sobre los principales talentos locales de la Polinesia Francesa. Quizá pronto vuelva él mismo a la cocina; después de todo, es el momento perfecto.

"Finalmente estamos teniendo la oportunidad de crear nuestra propia identidad alimentaria. Tenemos un lienzo en blanco y estamos haciendo nuestra propia pintura".

Tahitian poisson cru tacos de Heimata Hall (Crédito: Heimata Hall)

Tahitian poisson cru tacosPor Heimata Hall

Los tacos Poisson Cru combinan los productos frescos y los sabores de las islas de Tahití con un toque mexicano. Use pescado de origen local e ingredientes tropicales como leche de coco y mango o papaya para transportarse a las islas de Tahití.

Para 4 personas

Para la salsa:½ taza de mayonesa½ taza de ketchup1 cucharadita de salsa Worcestershire1 cucharadita de salsa picante, preferiblemente Tabasco o Tapatiojugo de 1 limón sal y pimienta al gusto

Para la mezcla de pescado:680 g (1½ lb) de ahi fresco (o sustitúyalo por pescado local de su área, como halibut, cola amarilla, pargo o lubina; pregúntele a su pescadero qué pescado es mejor comerlo crudo), cortado en trozos de 2½ cm (1 pulgada)1 Aguacate Hass, pelado, sin hueso y cortado en cubos½ Solo papaya o mango (opcional), pelado y cortado en cubos1 cebolla amarilla pequeña, en rodajas finas2 dientes de ajo picados¼ taza de aceite de oliva puro, aceite de coco o aceite de girasol (no use aceite de oliva virgen extra)jugo de 2 limonessal marina probar

Servir:8 tortillas de maíz (compradas en la tienda o hechas en casa) 1 manojo de cilantro, hojas en escabeche Col lombarda en escabeche (opcional) 2 rábanos rojos, en rodajas finas (use una mandolina si tiene una) ½ taza de crema de leche de coco fresca (opcional)

Método

Paso 1 Para hacer la salsa, combine todos los ingredientes en un tazón y sazone con sal y pimienta. Mezcle hasta que quede cremoso y refrigere. Puedes ajustar la salsa a tu gusto agregando más salsa picante.

Paso 2 Combine el pescado, el aguacate, la papaya, la cebolla y el ajo en un tazón y agregue el aceite y el jugo de limón. Sazone con sal marina. Refrigera mientras cocinas las tortillas de maíz.

Paso 3 Caliente las tortillas de maíz en una sartén caliente volteándolas cada pocos segundos hasta que estén cocidas a su gusto. También puede freír las tortillas en aceite caliente para que queden crocantes y comer el poisson cru como una tostada o un taco crocante. (Agrega una agradable textura crujiente).

Etapa 4 Después de que las tortillas estén cocidas, coloque 2 tortillas por plato y agregue 1½ cucharadas de mezcla de poisson cru por taco. Adorne con cilantro, repollo en escabeche (si se usa), rábanos y rocíe o cucharee con leche de coco fresca (si se usa), así como la salsa para unir todos los sabores.

"Tama'a maitai" como decimos en tahití, que significa "buen provecho" en francés y "comer bien" en inglés. Disfruta de estos deliciosos tacos poisson cru de Tahití, y sueña con cada bocado tus próximas vacaciones en nuestras hermosas islas.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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