Para estos apicultores de Milwaukee, la miel es más que un pasatiempo

Sprecher Brewery en Glendale sabe desde hace décadas que la miel local proporciona una profundidad de sabor que otros edulcorantes no pueden igualar.

En el Milwaukee Chophouse, la miel de las colmenas sobre la estructura de estacionamiento del Hilton City Center, administrada por Robert M. McKinney de MJD Apiary, se incluye en una variedad de elementos del menú, que incluyen un cóctel de rodillas de abeja con ginebra, jarabe de miel y salvia y limón; helado de miel junto con su exclusivo pastel de chocolate; y un glaseado de coles de Bruselas fritas.

Pete's Pops, Colectivo Coffee, Great Harvest Bread en Elm Grove y varias cervecerías locales también usan miel de origen local para endulzar y dar sabor a sus productos.

Estas empresas locales se hacen eco, y en algunos casos modelan, el comportamiento de los consumidores individuales que se aprovechan de los apicultores urbanos o locales que no son agricultores aficionados, sino capacitados y bien versados ​​en la ciencia de las abejas. A través de su experiencia, los habitantes de Milwaukee tienen acceso a miel local sin procesar en mercados de agricultores, huertos, tiendas y para la compra en línea sin procesar, sin filtrar y deliciosa.

La miel se ha vuelto más popular en los últimos años ya que el edulcorante natural también tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antibacterianas. La demanda de miel en los EE. UU. alcanzó un máximo histórico en 2021, ya que el consumo de miel y productos elaborados con miel alcanzó los 618 millones de libras, 22 millones de libras más que el máximo anterior de 2017.

Los apicultores de Wisconsin están ayudando a satisfacer esa demanda: el estado ocupa el puesto 11 en el condado en producción de miel. En 2022, más de 50 000 colonias productoras de miel produjeron más de 2,92 millones de libras de miel en Wisconsin, casi 1 millón de libras más que las producidas en 2021, según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA.

Bryan Bergner comienza el día mezclando una cucharada de miel caliente y una cucharada de miel normal en su café negro. Le da a la bebida amarga solo un toque de dulzura y una patada que él llama espectacular y un uso subestimado para la miel. La práctica es un poco más dulce porque la miel que usa ha sido recolectada de sus propias colmenas. Junto a su hijo adolescente Miles, Bergner dirige Highlands Honey. Tienen 31 colmenas entre su hogar en el vecindario Highlands de Wauwatosa y una granja en Franksville.

Highlands es una de varias empresas locales que mantienen colmenas en la ciudad y sus alrededores.

La apicultura urbana es única porque las ciudades tienden a ser más cálidas que el campo, donde hay menos cortavientos. En la ciudad, los edificios están muy juntos y el hormigón absorbe y retiene el calor, lo que les gusta a las abejas. Suele haber más diversidad de flora y fauna, en lugar de campos de monocultivos. Y aunque el uso de repelentes de mosquitos se está convirtiendo en un problema cada vez mayor, tiende a haber muchos menos pesticidas en los entornos urbanos.

La Ciudad de Milwaukee permite hasta dos colonias de abejas en propiedad privada dentro de los límites de la ciudad y requiere un permiso e inspección, así como también notificación a los vecinos dentro de los 200 pies. Eso limita cuánto puede hacer un apicultor en su propia tierra, pero a menudo cuidan colmenas en múltiples ubicaciones.

"Aquí en el sureste de Wisconsin, la cosecha de miel que obtenemos de la cornucopia de cosas que florecen, es una miel realmente buena. Muy, muy buena", dijo Chris Werner de Indian Summer Honey Farm en Germantown.

Los nutrientes en el suelo y las condiciones de crecimiento fomentadas por el lago Michigan crean una biodiversidad en Milwaukee que conduce a miel sabrosa de las abejas que se mantienen aquí.

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La miel es el resultado final de un proceso complicado en el que las abejas realizan el trabajo, pero el apicultor crea y supervisa el entorno. Es la ciencia de la apicultura lo que impulsa a McKinney: ni siquiera le gusta la miel, dijo. Pero es el subproducto de aprender sobre las abejas y cuidarlas, y está feliz de compartir su amor por ellas con cualquiera que quiera aprender.

En los términos más simples, el proceso de elaboración de la miel comienza cuando las abejas recolectan néctar: ​​tienen un estómago separado solo para transportar el néctar. La miel es el resultado de la mezcla de enzimas de abeja y néctar que luego las abejas enfrían y deshidratan. El néctar tiene un 80% de agua, pero la miel tiene solo un 60% de agua.

"El zumbido que escuchas junto a la colmena son sus alas. Sus alas baten 231 veces por segundo. Lo que están haciendo es secar el néctar", dijo McKinney.

Las abejas producen miel para servir como una fuente alternativa de alimento para la colmena, especialmente durante los meses de invierno. Es su fuente de energía y está destinado a asegurar la supervivencia de la colmena. Pero producen más miel de la que necesitan, y los humanos se benefician.

El sabor de la miel varía según el néctar que recolectan las abejas. Cada planta produce un néctar diferente y las plantas de las que las abejas recolectan néctar cambian estacionalmente a medida que florecen diferentes plantas. La mayoría de las abejas se quedan dentro de un radio de cinco millas para recolectar néctar, por lo que el sabor de la miel es exclusivo del área en la que se produce.

McKinney lo comparó con el terroir del vino, donde la temperatura, la precipitación, el clima y la composición del suelo tienen un impacto en el sabor final de una uva y el vino producido a partir de esas uvas.

La rica profundidad de sabor que proviene de la miel de Werner se ha convertido en el sello distintivo de los refrescos Sprecher y es una de las razones por las que su cerveza de raíz ha sido nombrada la mejor de Estados Unidos por el New York Times, Tasting Table y otros. Su repertorio de más de una docena de sabores de refrescos se elabora con miel de Werner desde que conoció a Randy Sprecher en la Feria Estatal de Wisconsin en 1987. Todo en Sprecher se elabora a fuego y Kecia Sprecher, vicepresidenta e hija de Randy, dijo calentar la miel le da una caramelización y una complejidad de sabor que los clientes han llegado a asociar con Sprecher.

"Usar miel significa usar menos azúcar. Agrega un carácter diferente a cualquiera de los productos en los que la usamos. Es un sabor y aroma más rico y floral", dijo el maestro cervecero de Sprecher, Bill Gorecki.

Werner se dedicó a la apicultura después de que un asesor de la FFA en la escuela secundaria le sugiriera que buscara una alternativa a la producción lechera. A Werner le gustaba que las abejas lo mantuvieran dentro y alrededor de las granjas. Su negocio ha crecido para adaptarse a la demanda de Sprecher a lo largo de los años y ahora mantiene 4500 colmenas.

"Queremos saber que hagamos lo que hagamos, estamos haciendo algo bueno con el arduo trabajo que nosotros y nuestras abejas hemos realizado. Con Sprecher está recorriendo todo el país. El solo hecho de saber que nuestra miel está en esos productos es realmente genial", dijo.

Todos los apicultores entrevistados para esta historia destacaron la importancia de conocer la procedencia de la miel que compra un cliente. La miel cosechada localmente no se parece a la miel en los estantes de las grandes tiendas porque es cruda y sin filtrar. No se ha diluido, procesado ni adulterado de ninguna manera, un problema enorme en el mercado mundial de la miel.

Un concepto erróneo común sobre la miel cruda es que cuando se cristaliza, se echa a perder. Eso no es cierto, dijo McKinney. La miel nunca se estropea, pero se cristaliza. La miel cristalizada no se estropea. Los cristales se forman porque los azúcares se separan. Calentar la miel suavemente la devolverá a un estado líquido.

El aleteo implacable dentro de una colmena para secar el néctar también mantiene la colmena caliente, alrededor de 95 grados, según McKinney. Aconsejó nunca elevar la temperatura de la miel por encima de eso. Para licuarlo, sugirió usar un baño de agua. Werner dijo que les dice a los clientes que pongan la miel al sol por un rato para que vuelva a su estado semilíquido.

La apicultura es un equilibrio delicado, a menudo difícil y frustrante. Es una ciencia y un arte, dijeron tanto McKinney como Werner. El apicultor administra la colonia, verifica si hay enfermedades, asegura el número correcto de trabajadores y zánganos, verifica la producción y actúa como veterinario, pero en última instancia, no puede producir miel. Dependen de las abejas. Werner comparó su papel con el de un entrenador mientras su atleta corre una carrera.

"No tenemos nada que ver con (eso). Estamos entrenando a distancia. No interferimos con ellos. Tratamos de no manipularlos demasiado. Les damos el espacio que sentimos que necesitan y les dejamos ellos corren la carrera, y luego cosechamos los beneficios, con suerte", dijo.

La apicultura no es solo un trabajo o un pasatiempo, sino que lo consume todo. Las abejas no siempre son convenientes y no mantienen un calendario, dijo Bergner. Cuando hay problemas en una colmena, deben abordarse de inmediato. E incluso con años de experiencia y conocimientos acumulados, colmenas o colonias enteras pueden morir.

"(Es) un proceso de aprendizaje. Cada vez que abres una colmena, aprendes algo. Crees que sabes lo que van a hacer y te hacen perder el control. El éxito proviene de la experiencia y de estar dispuesto a cavar. y hacer lo que las abejas necesitan que se haga por ellas en el momento en que necesitan que se haga", dijo Bergner.

El campo continúa expandiéndose y cada año se descubre nueva información sobre las abejas y la miel. Las colmenas del patio trasero de los Bergner no solo producen miel, sino que también sirven como herramienta educativa. Tienen una colmena de exhibición que está cubierta de plexiglás y se sienta en una mesa cuando venden en los mercados. Es una parte constante del trabajo aclarar conceptos erróneos (las abejas no son agresivas y no son del tipo que están en peligro y necesitan ser salvadas) y educar al público sobre por qué deberían comprar miel localmente, dijo Bergner.

Esa experiencia acumulada sobre cómo cultivar las abejas y mantenerlas felices, saludables y produciendo miel afecta el precio que los apicultores eligen poner en sus productos.

"Crees que solo estás pagando por un tarro de miel caliente de $17", dijo McKinney. "Pero está pagando por todo el conocimiento, todo el tiempo que tomó obtener el mejor producto".